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Un flan bien doré, une texture épaisse mais fondante, et ce parfum de vanille qui “habille” la cuisine. Je comprends l’attrait, c’est le dessert d’enfance par excellence. Le flan pâtissier de Laurent Mariotte coche aussi une case précieuse : il est simple. Et il a ce petit air de vitrine de pâtisserie, sans pression.
J’aime cette recette parce qu’elle donne des repères concrets. On sait quoi regarder, quand s’arrêter, et pourquoi on attend. Oui, le repos est long. Mais c’est aussi là que la magie opère, avec une tenue nette et une surface brillante.
Pourquoi ce flan pâtissier de Laurent Mariotte fonctionne
Le flan pâtissier de Laurent Mariotte repose sur deux piliers : une base croustillante et un appareil riche, très vanillé. Rien d’exotique, juste de bons choix. Lait entier et crème entière apportent du goût et du moelleux. La fécule de maïs, elle, assure une coupe propre, sans flan qui s’affaisse.
Ce qui change tout, c’est la maîtrise de la cuisson sur le feu. On fouette, on surveille, et on attend l’épaississement franc. C’est exactement l’esprit des recettes pédagogiques qu’on aime suivre quand on veut du sûr, comme dans cette recette de Laurent Mariotte. Le résultat reste gourmand, même si vous débutez.
Les ingrédients pour le flan pâtissier de Laurent Mariotte
Pour 8 parts, je vous conseille un moule de 24 à 26 cm, avec des bords assez hauts.
Pour le flan :
- 1 litre de lait
- 2 œufs
- 4 jaunes d’œufs
- 20 cl de crème entière
- 100 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 250 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
Pour la pâte sucrée :
- 180 g de beurre
- 250 g de farine
- 30 g de sucre
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
Si vous voulez vérifier la source, Laurent Mariotte publie sa recette sur son site. On y retrouve les mêmes bases, le même four à 180°C, et le même repos au frais d’au moins 6 heures.
La méthode pas à pas pour un flan maison crémeux
Je commence par la pâte sucrée, parce qu’elle doit se reposer. Vous sablez la farine et le beurre, puis vous ajoutez l’œuf, le sucre et le sel. Vous mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène. Trop travailler, c’est le raccourci vers une pâte plus dure, et personne n’a demandé ça.
Pendant qu’elle repose au réfrigérateur, vous passez à l’appareil. Vous chauffez le lait avec la vanille et une partie du sucre, sans brûler les étapes. À côté, vous fouettez œufs, sucre et fécule, jusqu’à ce que le mélange éclaircisse. Puis vous versez le lait chaud progressivement, vous ajoutez la crème, et vous remettez sur le feu en fouettant sans relâche.
Le bon signal, c’est une crème qui épaissit franchement et devient lisse, brillante, avec de grosses bulles. Ensuite, vous étalez la pâte, vous foncez le moule, et vous versez l’appareil tiède. Au four, comptez environ 50 minutes à 180°C : pris, encore légèrement tremblotant au centre, et joliment doré par endroits. Pour d’autres idées du même esprit, vous pouvez piocher dans ces recettes faciles quand vous manquez d’inspiration.
Les astuces qui évitent 90% des ratés
Je vous le dis comme je le pense : le repos est non négociable. Laissez d’abord refroidir à température ambiante, puis placez au frais au moins 6 heures, idéalement une nuit. C’est là que la découpe devient nette et que la texture “pâtisserie” s’installe. Et si vous aimez les desserts modérément sucrés, descendre à 150 g de sucre donne souvent un équilibre plus doux, sans perdre en gourmandise.
Autre point clé : l’hygiène et le froid, surtout avec des préparations à base d’œufs et de crème. L’Anses rappelle notamment de ne pas laisser les aliments plus de 2 heures à température ambiante avant réfrigération, et indique qu’une durée inférieure à 3 jours est fréquemment recommandée pour les pâtisseries à base de crème sans DLC. C’est simple, mais c’est ce qui vous protège, surtout quand on cuisine pour plusieurs.
Envie d’une touche plus légère ? Servez votre flan avec des fruits frais, ou un coulis discret, et gardez la vedette à la vanille. Si vous cherchez des idées de fin de repas plus aériennes, ces desserts frais et légers peuvent très bien compléter votre carnet. Et si vous êtes du genre à aimer le salé autant que le sucré, je vous glisse aussi une idée maligne pour varier : la recette de gâteau salé.
Comment le servir et le garder impeccable
Servez le flan pâtissier de Laurent Mariotte bien frais, mais pas glacé. Je le sors 15 à 20 minutes avant, juste pour que la vanille se réveille et que la bouche retrouve le fondant. Pour une découpe parfaite, utilisez un couteau fin, passé sous l’eau chaude puis essuyé. C’est le petit geste qui donne des parts nettes, presque “vitrine”.
Côté conservation, restez sur une logique de prudence : au réfrigérateur, dans un contenant ou sous film, et sur un délai court. Un flan réussi, c’est aussi un flan bien conservé. Et puis, entre nous, il disparaît rarement très lentement.
Au final, le flan pâtissier de Laurent Mariotte a ce chic rare : il impressionne sans vous épuiser. Il suffit d’être attentive aux textures, à la cuisson, et au repos. Vous obtenez un dessert qui fait sourire tout le monde, y compris vous, au moment de la première part. Et ça, c’est ma définition d’une recette à garder.
