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Cette salade de haricots verts à l’huile de noix associe des légumes croquants, des champignons de Paris, des tomates et une vinaigrette aux notes délicatement boisées. Elle se sert volontiers en entrée ou en accompagnement d’une volaille rôtie, d’un poisson ou d’œufs durs.
L’attribution de cette recette à Paul Bocuse ne peut pas être établie à partir des éléments disponibles. La préparation est donc présentée ici comme une salade de haricots verts à l’huile de noix, avec les ingrédients et les gestes indiqués. Retrouvez aussi d’autres idées dans notre sélection de recettes.
Temps de préparation, cuisson et matériel
- Temps indicatif : environ 25 minutes pour préparer et cuire les légumes, selon la quantité de haricots et le temps d’équeutage ;
- Cuisson des haricots verts : 8 à 10 minutes, à ajuster selon leur calibre ;
- Portions : non précisées, la quantité de haricots verts n’étant pas indiquée ;
- Matériel : une grande casserole, un saladier d’eau froide, un grand saladier et un bol pour la vinaigrette.
Le temps annoncé reste indicatif : il dépend surtout de la quantité de haricots et de leur préparation. Pour adapter cette salade au nombre de convives, ajustez les haricots verts et adaptez l’assaisonnement après avoir goûté.
Les ingrédients de la salade de haricots verts
Choisissez des haricots verts fins, fermes et d’un vert soutenu. Leur cuisson est décisive : trop cuits, ils perdent leur texture et leur couleur. Les haricots surgelés peuvent dépanner, mais leur temps de cuisson doit être adapté selon les indications du paquet.
- haricots verts frais, quantité à adapter au nombre de convives ;
- 4 tomates ;
- 250 g de champignons de Paris ;
- 2 échalotes ;
- 5 cl d’huile de noix ;
- 2 cl de vinaigre de vin ;
- sel et poivre ;
- 50 g de truffe fraîche, facultative.
L’huile de noix apporte une note ronde qui s’accorde bien avec les champignons crus. Préférez une huile dont l’odeur est agréable et dont le goût n’est pas rance. La truffe est facultative : ajoutez-la au dernier moment, en fines lamelles ou râpée, afin de préserver son parfum. Sans elle, la salade reste pleinement savoureuse.
Comment cuire les haricots verts sans les ramollir ?
Lavez et équeutez les haricots verts, puis plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Comptez environ 8 à 10 minutes pour des haricots fins. Commencez à vérifier leur cuisson avant la fin de ce délai : ils doivent rester légèrement fermes sous la dent.
Égouttez-les aussitôt et rafraîchissez-les dans un saladier d’eau très froide. Cette étape stoppe la cuisson et aide à conserver leur couleur. Égouttez-les soigneusement avant l’assaisonnement afin de ne pas diluer la vinaigrette.
Préparer et assaisonner la salade
Pendant la cuisson des haricots, rincez les tomates et coupez-les en quartiers. Retirez leur peau et leurs graines seulement si vous le souhaitez. Nettoyez les champignons avec un linge humide ou une petite brosse, puis émincez-les finement.
Dans un bol, mélangez les échalotes finement ciselées avec le vinaigre de vin. Versez l’huile de noix, salez et poivrez, puis goûtez la sauce. Elle doit relever les légumes sans masquer leur fraîcheur.
Réunissez les haricots verts refroidis, les tomates et les champignons dans un grand saladier. Ajoutez la vinaigrette juste avant de servir et mélangez délicatement. Si vous utilisez de la truffe fraîche, déposez-la sur la salade au dernier moment.
Préparation à l’avance, conservation et variantes
Vous pouvez cuire les haricots verts et préparer la vinaigrette quelques heures avant le repas. Gardez-les séparément, dans des contenants couverts au réfrigérateur. Coupez les tomates, ajoutez les champignons et assaisonnez au dernier moment pour préserver la texture des légumes et éviter que les tomates ne rendent trop d’eau.
Sans truffe, quelques noix concassées apportent du croquant et prolongent naturellement les notes de l’huile de noix. Pour une assiette plus complète, ajoutez des quartiers d’œufs durs. Servez la salade fraîche, sans la laisser devenir glacée, afin de mieux apprécier les arômes de l’huile de noix et, le cas échéant, ceux de la truffe.
Avec ses haricots encore croquants, ses légumes crus et sa vinaigrette à l’huile de noix, cette salade de haricots verts compose une assiette estivale simple et soignée. Des produits frais, une cuisson surveillée et un assaisonnement ajouté au dernier moment suffisent à lui donner de l’allure.
