Voir Ne plus voir le sommaire
Envie d’une entrée chic sans passer des heures en cuisine ? Cette salade de haricots verts façon Paul Bocuse associe des légumes croquants, des champignons de Paris, des tomates et une vinaigrette parfumée à l’huile de noix. Comptez environ 25 minutes pour la préparer, en ajoutant ou non quelques lamelles de truffe fraîche.
La recette repose avant tout sur la qualité des produits et une cuisson bien maîtrisée des haricots. Elle se déguste en entrée, mais accompagne aussi très bien une volaille rôtie, un poisson ou des œufs durs. Retrouvez aussi d’autres idées dans notre sélection de recettes.
Les ingrédients pour une salade de haricots verts pleine de fraîcheur
Pour cette salade, prévoyez des haricots verts fins, bien fermes et d’un vert soutenu. Ils restent l’élément central du plat : une cuisson trop longue les rendrait mous et ternes.
- haricots verts frais ;
- 4 tomates ;
- 250 g de champignons de Paris ;
- 2 échalotes ;
- 5 cl d’huile de noix ;
- 2 cl de vinaigre de vin ;
- sel et poivre ;
- 50 g de truffe fraîche, facultative.
L’huile de noix donne à la vinaigrette une note ronde et légèrement boisée, très agréable avec les champignons crus. Si vous utilisez une truffe, ajoutez-la au dernier moment afin de préserver son parfum. Sans elle, la salade reste savoureuse et bien plus accessible.
Comment cuire les haricots verts pour qu’ils restent croquants ?
Commencez par laver et équeuter les haricots verts. Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant environ 8 à 10 minutes, selon leur calibre. Ils doivent être tendres sous la dent tout en gardant une légère fermeté.
Égouttez-les aussitôt et rafraîchissez-les dans un saladier d’eau froide. Cette étape stoppe la cuisson et aide les haricots à conserver leur belle couleur verte. Égouttez-les soigneusement avant de les assaisonner : une eau résiduelle diluerait la vinaigrette.
La recette, étape par étape
Pendant la cuisson des haricots, préparez les autres légumes. Rincez les tomates, retirez éventuellement leur peau et leurs graines, puis coupez-les en quartiers. Nettoyez les champignons avec un linge humide ou une petite brosse, puis émincez-les finement.
Dans un bol, mélangez les échalotes finement ciselées avec le vinaigre de vin. Ajoutez l’huile de noix, salez et poivrez. Goûtez : la sauce doit être vive, sans couvrir la saveur délicate des légumes.
Réunissez les haricots verts refroidis, les tomates et les champignons dans un grand saladier. Versez la vinaigrette juste avant de servir, puis mélangez délicatement. Si vous avez choisi la truffe, râpez-la ou coupez-la en très fines lamelles au-dessus de la salade.
Peut-on préparer cette salade à l’avance ?
Vous pouvez cuire les haricots verts et préparer la vinaigrette quelques heures avant le repas. Conservez-les séparément au frais. Coupez les tomates et assaisonnez la salade au dernier moment pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau.
Pour en faire un plat plus nourrissant, ajoutez des quartiers d’œufs durs ou quelques noix concassées. Les noix s’accordent particulièrement bien avec l’huile utilisée dans la vinaigrette. Servez la salade fraîche, mais pas glacée, afin que ses arômes puissent s’exprimer.
Avec ses haricots encore croquants, sa vinaigrette à l’huile de noix et ses légumes simplement préparés, cette salade de haricots verts trouve facilement sa place sur une table d’été comme lors d’un déjeuner plus soigné. Une assiette sobre, fraîche et généreuse, qui laisse les bons produits s’exprimer.
