Voir Ne plus voir le sommaire
Épais, bien doré et délicieusement vanillé, le flan pâtissier fait partie de ces desserts que l’on aime retrouver en vitrine comme à la maison. La recette de Laurent Mariotte repose sur une pâte sucrée croustillante et un appareil généreux au lait entier, à la crème et aux œufs. Elle demande un peu de temps, surtout pour le repos, mais reste tout à fait accessible.
Le point à ne pas négliger ? Laisser le flan refroidir puis reposer plusieurs heures au réfrigérateur. C’est ce qui lui donne sa texture ferme et fondante, ainsi que de belles parts nettes au moment du service.
Pourquoi le flan pâtissier de Laurent Mariotte est si crémeux
Cette recette de flan pâtissier associe du lait entier et de la crème entière, deux ingrédients qui apportent rondeur et gourmandise à l’appareil. La fécule de maïs permet, elle, d’obtenir une crème suffisamment épaisse avant la cuisson au four.
La vanille infusée dans le lait parfume le dessert avec simplicité. Quant à la pâte sucrée, elle apporte le contraste attendu : une base légèrement sablée sous une garniture lisse et dense.
La préparation demande surtout de rester attentive lorsque la crème épaissit sur le feu. Un fouet, une cuisson douce et régulière, puis un vrai temps de refroidissement suffisent à obtenir un résultat très pâtissier. C’est le même esprit de cuisine simple et réconfortante que dans cette recette de Laurent Mariotte.
Les ingrédients pour 8 parts
Prévoyez un moule de 24 à 26 cm de diamètre, avec des bords assez hauts, afin de garder la belle épaisseur caractéristique d’un flan pâtissier.
Pour l’appareil à flan :
- 1 litre de lait
- 2 œufs
- 4 jaunes d’œufs
- 20 cl de crème entière
- 100 g de fécule de maïs
- 250 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
Pour la pâte sucrée :
- 180 g de beurre
- 250 g de farine
- 30 g de sucre
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
La recette originale est également détaillée sur le site de Laurent Mariotte. Elle prévoit une cuisson à 180 °C et un repos au frais d’au moins 6 heures.
La recette du flan pâtissier, étape par étape
Commencez par préparer la pâte sucrée. Sablez la farine avec le beurre froid coupé en petits morceaux. Ajoutez le sucre, le sel et l’œuf, puis rassemblez rapidement la pâte sans trop la travailler. Formez un disque, filmez-le et laissez-le reposer au réfrigérateur.
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Faites chauffer le lait avec la vanille et une partie du sucre. Pendant ce temps, fouettez les œufs, les jaunes, le reste du sucre et la fécule de maïs dans un grand saladier.
Versez peu à peu le lait chaud sur ce mélange, sans cesser de fouetter. Ajoutez la crème, remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen. La crème doit devenir lisse, épaisse et former de grosses bulles : poursuivez alors le fouettage quelques instants pour éviter qu’elle n’attache au fond.
Étalez la pâte puis foncez le moule beurré. Versez l’appareil encore tiède et enfournez environ 50 minutes à 180 °C. Le flan doit être pris sur les bords, légèrement tremblant au centre et joliment coloré sur le dessus. Retrouvez d’autres desserts à préparer sans complication dans notre sélection de recettes faciles.
Les conseils pour éviter un flan trop liquide ou qui se fissure
Le premier réflexe consiste à ne pas écourter la cuisson de la crème. Avant d’aller au four, l’appareil doit déjà avoir épaissi dans la casserole. S’il reste trop fluide, le flan aura plus de mal à se tenir après refroidissement.
Ne vous inquiétez pas si le centre bouge encore légèrement à la sortie du four : il finit de prendre en refroidissant. À l’inverse, une cuisson trop longue peut donner une texture plus sèche et favoriser les fissures en surface.
Après cuisson, laissez le flan revenir à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur. Un repos de 6 heures minimum, idéalement toute une nuit, permet à la crème de se raffermir. Il sera aussi plus facile à démouler et à découper.
Pour accompagner ce dessert assez généreux, quelques fruits frais de saison suffisent : fraises, framboises, poires ou quartiers d’agrumes selon la période. Pour un repas d’été, vous pouvez aussi piocher des idées dans notre sélection de desserts frais et légers. Et pour varier les plaisirs à l’apéritif, cette recette de gâteau salé est une autre idée inspirée de Laurent Mariotte.
Comment servir et conserver le flan pâtissier
Le flan pâtissier de Laurent Mariotte se déguste frais, mais gagne à être sorti du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant le service. Ses arômes de vanille seront alors plus présents et sa texture moins compacte.
Pour obtenir des tranches propres, utilisez un couteau à lame fine, passé sous l’eau chaude puis essuyé entre chaque part. Conservez le flan au réfrigérateur, couvert ou placé dans une boîte hermétique, et dégustez-le rapidement. Avec sa crème aux œufs et au lait, il ne doit pas rester longtemps à température ambiante.
À préparer la veille pour un déjeuner en famille ou un goûter gourmand, ce flan maison offre ce que l’on attend d’un grand classique : une pâte croquante, une crème dense et douce, et un parfum de vanille qui rappelle les bonnes pâtisseries de quartier.
