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Au supermarché, deux paquets de pâtes peuvent sembler très proches. Pourtant, leur tenue à la cuisson, leur texture et leur capacité à retenir une sauce ne racontent pas la même histoire. Le chef italien Sandro Nardone cite la marque Rummo parmi ses références, loin des choix les plus automatiques en rayon.
Sans transformer l’achat de pâtes en exercice compliqué, quelques mentions sur l’emballage permettent de repérer des pâtes italiennes plus agréables à cuisiner. Séchage, surface, teneur en protéines et temps de cuisson sont de bons points de départ.
Pourquoi toutes les pâtes italiennes n’ont pas la même texture
La qualité d’une pâte se joue d’abord dans le choix de la semoule de blé dur, le façonnage et le séchage. Ces étapes influencent sa résistance dans l’eau et la sensation en bouche une fois servie.
Les fabricants peuvent sécher les pâtes plus ou moins longtemps, à des températures variables. Un séchage lent est souvent recherché pour préserver une structure plus régulière. À l’inverse, une cuisson mal maîtrisée reste la première cause de pâtes collantes ou trop molles, même avec un bon produit.
Pour obtenir une belle texture, utilisez une grande quantité d’eau bouillante, salez-la au moment de l’ébullition et respectez le temps indiqué sur le paquet. Vous pouvez aussi retrouver les conseils de Julie Andrieu pour cuire les pâtes sans les rater.
La transformation des céréales peut modifier les caractéristiques du produit final. L’EFSA, l’Autorité européenne de sécurité des aliments, met à disposition des travaux scientifiques sur l’alimentation et les ingrédients céréaliers. Pour choisir au quotidien, la liste d’ingrédients et les indications du fabricant restent toutefois les informations les plus concrètes à consulter.
Pourquoi le chef Sandro Nardone recommande les pâtes Rummo
Fondée en Italie au XIXe siècle, Rummo est une marque connue pour sa méthode baptisée « Lenta Lavorazione », ou travail lent. Elle met en avant un séchage progressif et l’utilisation de semoule de blé dur pour obtenir des pâtes qui gardent leur forme après cuisson.
Ce type de pâte est particulièrement appréciable lorsqu’on vise une cuisson al dente : le centre reste légèrement ferme, sans que la pâte soit dure. C’est aussi une texture qui supporte mieux une finition rapide à la poêle avec la sauce.
Autre élément recherché par les amateurs de pâtes : le tréfilage au bronze. Les moules en bronze donnent une surface moins lisse, légèrement poreuse, sur laquelle une sauce tomate, un pesto ou un ragù adhère mieux. Pour les plats du quotidien, cette différence se remarque surtout avec les sauces simples.
Rummo n’est évidemment pas la seule maison italienne à proposer ce savoir-faire. L’intérêt de cette recommandation est surtout de donner des repères pour comparer les paquets, plutôt que de croire qu’une seule marque garantit à elle seule une assiette réussie. Si vous aimez savourer des pâtes, la forme choisie et la cuisson comptent tout autant que la marque.
Comment reconnaître de bonnes pâtes italiennes en rayon
Premier réflexe : lire l’étiquette plutôt que de se fier uniquement au pays affiché sur le paquet. La mention « trafilata al bronzo » ou « tréfilée au bronze » est un indice intéressant si vous recherchez une pâte qui accroche bien la sauce.
Regardez aussi la liste d’ingrédients. Pour des pâtes sèches classiques, elle est généralement très courte : semoule de blé dur et eau. Une teneur en protéines autour de 12 à 15 g pour 100 g est souvent recherchée, car elle peut contribuer à une meilleure tenue à la cuisson.
La couleur mérite d’être observée avec nuance. Des pâtes très brillantes ou très jaunes ne suffisent pas à juger leur qualité : la variété de blé dur peut aussi faire varier leur teinte. Préférez un aspect homogène, sans taches ni morceaux cassés en quantité dans le sachet.
Enfin, le temps de cuisson n’est pas un classement absolu, mais il donne une indication sur l’épaisseur et la forme de la pâte. Goûtez-la une à deux minutes avant le temps conseillé, puis terminez éventuellement sa cuisson dans la sauce. Pour un dîner rapide, cette méthode fonctionne très bien avec cette recette de pâtes délicieuses inspirée par Hélène Darroze.
L’Institut national de la consommation rappelle régulièrement l’intérêt de lire les étiquettes pour comparer la composition et les informations nutritionnelles des produits. Pour les pâtes, la simplicité de la recette et la qualité de la semoule restent des repères accessibles.
Le bon geste : finir les pâtes dans la sauce
Une fois les bonnes pâtes italiennes choisies, gardez une petite louche d’eau de cuisson avant de les égoutter. Riche en amidon, elle aide à lier la sauce sans l’alourdir. Versez les pâtes encore fermes dans la poêle, ajoutez la sauce et un peu d’eau de cuisson, puis mélangez pendant une minute.
Cette finition donne une sauce plus enveloppante et évite qu’elle reste au fond de l’assiette. Avec des spaghetti, des rigatoni ou des penne tréfilés au bronze, le résultat est particulièrement gourmand, même avec une simple sauce tomate et du parmesan fraîchement râpé.
Choisir une marque comme Rummo peut être une bonne piste, mais l’essentiel est de trouver des pâtes adaptées à vos goûts et à la sauce préparée. Un paquet de bonne qualité, une cuisson attentive et quelques secondes de mélange à la poêle suffisent souvent à rendre un plat très simple nettement plus savoureux.
