Pour réaliser une bonne tarte, on peut utiliser une pâte brisée, feuilletée ou sablée. Mais la plupart des spécialistes de cuisine recommandent la pâte sablée. Cela, en raison de sa texture à la fois croustillante et friable.
On la retrouve surtout lors des goûters de Noël, mais également dans de nombreux repas de famille. Suivez alors les astuces suivantes afin de réaliser une pâte irréprochable !
Les astuces derrière la combinaison des ingrédients !
Pour bien comprendre cette série d’astuces, il vaut mieux revenir aux bases de la réalisation d’une pâte sablée. Dans la catégorie accessoire, on aura besoin d’une moule à tarte, d’un tamis et d’un rouleau à pâtisserie. Pour démouler rapidement la pâte, il vaut mieux utiliser un cercle. Une fois tous les ingrédients sur la table, on peut passer à la préparation à proprement dit.
La première difficulté dans la réalisation d’une pâte sablée consiste à obtenir la texture adéquate. En principe, on mélange le sel, la farine et le beurre. Toutefois, il ne s’agit pas d’un simple mélange dans un récipient. D’après ces astuces, il faut que la farine s’imprègne des matières grasses venant du sucre et du beurre. De cette manière, elle ne peut plus absorber de l’eau et, par conséquent, devient sableuse !
D’autres astuces préconisent, dans un premier temps, de mettre le sucre et le beurre en dés. Par la suite, on verse la farine dessus. Et afin d’obtenir un mélange optimal, on procède carrément à la main ! Dans tous les cas, on appelle ces deux techniques le « sablage ». Une fois que c’est fait, on n’a plus qu’à y incorporer le sel et l’œuf.
Lors de l’ajout de l’œuf, on n’oublie pas non plus de verser un peu d’eau sur le mélange. Là, d’après cette série d’astuces, on peut voir si la farine absorbe réellement l’eau ou, au contraire, devient hydrofuge. D’autre part, en cas de manque d’eau, le mélange ne peut en aucun cas devenir élastique. Pire, la pâte ne possède pas le réseau de gluten et le réseau nécessaires.
Tout se joue lors de la finition !
Toujours dans le domaine du mélange, le beurre mérite certaines préparations préalables, selon nos astuces. D’abord, sa température ne doit pas dépasser un certain seuil, au risque de perdre sa capacité en tant que barrière. En termes clairs, il faut qu’il soit relativement froid. Par la suite, le mélange à proprement dit doit expressément se faire à la main. Le tout, c’est d’éviter tout pétrissage de la pâte !
L’étape suivante concerne le « frasage », où on écrase la pâte pour obtenir quelque chose d’homogène. Pour ce faire, il existe de nombreuses astuces, mais la plus efficace consiste simplement à utiliser la paume de la main. On peut également opter pour un robot à lames dans le mélange de la pâte. Cette méthode a pour avantage de ne pas chauffer la pâte !
Ceux qui ont peur de ne pas pouvoir réaliser une pâte compacte devraient alors se tourner vers le robot à larmes. Parmi les astuces qui circulent sur le web, de nombreux professionnels en art culinaire la recommandent. La dernière étape, mais aussi la plus importante dans la réalisation d’une pâte sablée, est la cuisson. De par sa composition, le beurre fond au contact de la chaleur. Forcément, la pâte s’affaisse également à son tour !
Pour éviter la déformation de la pâte, le beurre doit impérativement être soumis à une température froide. La plupart des astuces recommandent alors de mettre la pâte au frigo avant de le mettre au four. De cette façon, les hautes températures n’altèrent pas la structure de la pâte. Mais on peut également opter pour une cuisson à blanc avant l’ajout des garnitures.
Quelles proportions respecter dans cette série d’astuces ?
Comme la majorité des recettes de cuisine, il faut respecter de nombreuses conditions pour réaliser la pâte sablée. En général, on utilise 250 g de farine pour 125 g de farine, un œuf et une pincée de sel. Mais notre série d’astuces propose également d’autres composantes pour varier un peu le goût ! Ainsi, on peut expérimenter de nouveaux goûts, sans s’éloigner de la recette originale.
Par exemple, on peut utiliser des noisettes ou des amandes à la place de la farine. Toutefois, d’après ces astuces, ils ne remplacent pas intégralement les propriétés de la farine. Il en va de même pour l’utilisation du cacao, pour ceux qui veulent apprécier le goût de cet ingrédient particulier. Par ailleurs, on peut également mettre du zeste d’agrumes, ou encore de la vanille dans la préparation.
